
Dugléré est un cuisinier français du XIXème siècle. On ne connaît que peu de choses sur lui, mais son nom reste attaché à bon nombre de recettes : "les pommes Anna", le soufflé à l'anglaise, la sole et le bar à la Dugléré.
Justement, c'est cette recette que je décide de tester aujourd'hui, avec du cabillaud. Le principe du filet de poisson à la Dugléré est de le laisser pocher dans un fumet avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes ciselées ainsi que de persil haché. En voici la démonstration, plus bas.

Le week end dernier, il faisait tellement beau, que nous sommes allés pique-niquer à Bandol. Aujourd'hui, le soleil n'est plus au rendez-vous.
Pour 4 personnes
Eplucher les tomates. Les monder. Les épépiner et les tailler en petits dés. Emincer les oignons et les échalotes.
Préchauffer le four à 160°C. Beurrer un plat allant au four. Assaisonner le fond. Répartir la garniture. Disposer les filets de cabillaud, côté peau sur la garniture. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à ébullition et terminer la cuisson à four doux 8 min. Réserver les filets sur un plat de service.
Verser le fond de cuisson dans une casserole avec toute la garniture. Réduire aux 3/4. Incorporer, hors du feu, 140 g de beurre en parcelles. Vérifier l'assaisonnement. Dresser les filets dans les assiettes. Napper avec la sauce. Répartir la garniture et servir avec du riz.

S'il vous reste du poisson, vous pouvez le reservir en salade froid, c'est aussi délicieux.